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lundi 13 janvier 2014

Macarons


CONSEILS AVANT DE COMMENCER

. Préparer les ganaches la veille,
. Ne pas faire couler d'eau chaude pendant toute la préparation et la cuisson (aucune vapeur ni humidité),
. Utiliser 2 plaques pour la collerette,


Le matériel indispensable 
En plus des ingrédients principaux, il faut un peu de matériel pour réaliser les macarons. 
Un four : peu importe le modèle et la marque. Le tout est peut-être de tester sa puissance de cuisson, et d'adapter le temps de cuisson à une ou deux minutes près par rapport à mes recettes selon le résultat obtenu chez vous. 
Une balance ménagère : c'est une balance électronique en ce qui me concerne. Je trouve ça très pratique et c'est tellement précis que c'est incontournable à mon avis. Les recettes de macarons ne supportent pas d'à peu près, il faut vraiment beaucoup de rigueur dans les gestes, le matériel et aussi dans les proportions des ingrédients, donc gare à ne pas trop dévier des indications données. 10 ou 20 g de poudre d'amandes de plus que ma recette peuvent modifier largement l'aspect et la cuisson de vos coques de macarons. 
Un tamis : on peut se débrouiller avec un chinois large, mais quand on peut avoir un tamis, c'est quand même l'idéal. Le geste est plus naturel et plus efficace aussi. Le maillage doit être assez fin pour éliminer tout éventuel agglomérat de poudre d'amandes ou de sucre glace. 
Du papier sulfurisé : un papier anti-adhérent (qu'il n'y a donc pas besoin de graisser) sur lequel on dispose les petits tas de préparation à macarons. Après sortie du four, il suffit de l'enlever de la plaque chaude et de le laisser refroidir et les macarons se décolleront tout seuls s'ils sont suffisamment cuits. 
Gabarit pour macaron : pour ma part je les ai imprimé moi-même, je vous mets le lien en impression sur 2 pages A4 à rassembler ensuite à l'aide d'un scotch pour avoir un seul gabarit format A3. Ce gabarit se glisse sous le papier sulfurisé (les cercles sont vu à travers le sulfu), on poche les macarons et on retire le gabarit.
2 plaques à pâtisserie : beaucoup se demandent pourquoi je précise qu'il faut 2 plaques à pâtisserie (et plutôt identiques). En fait, la superposition directe de ces 2 plaques contribue largement à la formation de cette jolie collerette de dentelle si caractéristique du petit macaron parisien. Ces 2 plaques posées l'une sur l'autre empêchent aussi les macarons de cuire trop vite au niveau de leurs bases qui deviendraient un peu dures. Avec les 2 plaques, leurs bases montent en collerette et restent moelleuses à la dégustation ! Et peu importe la marque de vos plaques. Cela dit, on parvient très bien à obtenir une collerette sans ces 2 plaques, mais elle est moins uniforme
Le fouet électrique ou robot kitchenaid : j'ai déjà tenté de monter mes blancs avec le fouet unique de mon robot culinaire, mais franchement j'y ai passé un temps infini pour un résultat vain. Depuis, je n'utilise plus que mon robot kitchenaid ! 
Une maryse / spatule en silicone ou la maryse fournit avec le robot kitchenaid : pour "macaronner" la préparation, c'est à dire bien mélanger les poudres finement tamisées aux blancs en neige colorés sans les "casser", il faut un accessoire en silicone indispensable :  
Une poche à douille : j'utilise des poches jetable sans douille

Les tours de main
Il y a plusieurs choses importantes à surveiller lors de la réalisation des macarons : 
- utiliser des blancs d'oeufs séparés des jaunes depuis au moins quelques heures et pas froids
- les poudres (amandes + sucre glace) doivent avoir le grain fin
- bien tamiser l'ensemble ensuite 
- au moment du "macaronnage" (mélange des poudres tamisées et des blancs montés en neige), procéder en 
gestes doux et larges, avec la maryse en silicone, des bords de la jatte au centre, il faut que la préparation fasse un ruban lorsqu'elle retombe de la maryse. attention à ne pas trop les macaronner, personnellement j'utilise la maryse fourni avec mon robot, donc pas d'effort, je fait tourner doucement sur la vitesse 3 pendant 1 minute. 
- pendant la cuisson au four, vous devez voir la collerette naître à la base des macarons, mais elle ne survient 
généralement qu'au bout d'environ 6 minutes de cuisson, et elle reste jusque la fin. 
- les macarons doivent se décoller sans difficulté : à leur sortie du four on attend environ 3 minute, puis on les décolle doucement. S'ils ne sont pas assez cuits, vous allez retrouver un peu de la pâte sur le papier, dans ce cas il faudrait pouvoir poursuivre la cuisson de quelques minutes.

Quelques ratages possibles
Voici une liste non exhaustive des ratages déjà vus ici ou là et une tentative d'explications possibles : 
- les macarons ne sont pas lisses : s'ils présentent un aspect quelque peu grumeleux, c'est que les poudres n'ont pas été suffisamment tamisées, ou le macaronnage n'a pas réalisé un mélange homogène 
- les macarons se fissurent : présence d'eau quelque part : dans la pièce où vous les avez fait croûter avant de les enfourner, ou dans le four, sur les plaques ou enfin dans la pâte. Ou alors il y a eu un choc thermique trop important (peut-être que le croûtage a été trop court ou que les plaques étaient restées trop chaudes d'une fournée précédente) 
- les macarons ne sont pas ronds : mauvaise tenue de la poche à douille, mauvaise pression sur la poche, 
mouvement lors de la réalisation des dômes sur la plaque (il faut être immobile) ou plaques à pâtisserie penchées dans le four 
- les macarons n'ont pas de collerette : vous n'utilisez pas 2 plaques à pâtisserie directement superposées l'une sur l'autre, 
- les macarons sont plats : vous avez "macaronné" trop énergiquement et "cassé" les blancs en neige, votre préparation n'était plus mousseuse mais plutôt liquide 
- les macarons sont penchés : vos plaques à pâtisserie n'étaient pas planes ou se sont retrouvées inclinées 
pendant le croûtage ou la cuisson, et/ou votre préparation était trop liquide (blancs en neige "cassés") 
- les macarons ne se décollent pas : vous devriez attendre un peu à leur sortie du four, les faire cuire une à deux minutes de plus, et il suffit d'attendre quelques minutes après leur sortie du four pour qu'elles se décollent toutes seules.  
- la couleur des coques a viré : ils ont bruni, la teinte a viré au beige, cela signifie simplement que la cuisson était trop forte, il faudra retenter l'opération à une température plus douce. Regardez mes recettes et photos, les températures fortes sont pour les coloris sombres seulement ! Pour une couleur qui reste fidèle, il faut une température douce et une cuisson un peu plus longue. 
- les coques présentent des plis, des bosses, des boursouflures : votre four n'est pas assez chaud, ou les conditions de croûtage sont à revoir (lieu, durée) 

La conservation
Tout dépend du temps dont vous disposez pour réaliser vos fournées, mais il est parfois pratique de prévoir et réaliser des fournées de différents parfums et couleurs plusieurs jours ou semaines à l'avance pour ne pas se tuer à la tâche. Donc il faut être prévenu des techniques et durées de conservation. 

La règle d'or est déjà dans le contenant : il faut absolument une boîte hermétique qui garantit que les macarons (ou les coques, si vous ne voulez pas les garnir tout de suite) ne craindront ni la chaleur, ni l'humidité, ni au contraire l'assèchement, ni enfin des odeurs environnantes. Disposition des macarons à plat ou sur la tranche, certains voudront peut-être lancer un débat. 
Les macarons peuvent ainsi se conserver dans leur boîte au réfrigérateur, disons environ une semaine. Petit 
rappel : attention aux macarons garnis d'une gelée à base d'eau, ils vont se détremper, il faut donc conserver les coques seules au frais, la gelée ne devra être déposée qu'au dernier moment. 
Les macarons garnis se congèlent aussi très bien ! On peut ainsi les conserver plusieurs mois à -18°C. Personnellement je congèle tous mes macarons refroidis et garnis et je les sors 30 minutes à température ambiante avant dégustation.

PRÉPARER LES GANACHES LA VEILLE

Ingrédients
. 140 g blanc d’œuf à température ambiante (séparé du jaune la veille)
. 180 g sucre semoule
. 160 g sucre glacé
. 160 g poudre d'amande tamisée
. colorant alimentaire en poudre (que l'on trouve par exemple chez Zodio)

Cuisson
couleurs vives : rose très clair, jaune très clair vert très clair et blanc : 18 minutes à 140°
les autres couleurs : 17 minutes à 150°

Préparation
Monter les blancs en commençant à faible vitesse, dès mousse verser la moitié du sucre semoule, dès bec d'oiseau verser le reste du sucre semoule et augmenter la vitesse jusqu'à ce le sucre ait fondu. Tamiser la poudre d'amande et la mélanger au sucre glace (il faut que les quantités soient identiques après avoir été tamisé), puis ajouter une pointe de colorant dans ce mélange de poudre. verser sur les blancs montés et macaronner soit à la main avec une maryse (pas en bois) soit avec la maryse du robot (sans effort) jusqu'à ce que cela fasse un ruban. 
Préchauffer le four avec UNE plaque dedans (sortir la 2ème).

croutage
Découper le papier sulfu (il m'en faut 3), glisser le gabarit sous le sufu. Verser la préparation dans la poche en douille, enlever l'air qu'il y a dedans et découper le bouche de la poche. tenir la poche verticalement au sulfu et pocher les macarons à la même dimension que le gabarit, quant le 1er sulfu est terminé d'être poché, retirer le gabarit et le glisser sous le 2ème sulfu, on poche et on recommence jusqu'à ce qu'il n y ait plus de préparation. Laisser croûter pendant au moins 20 minutes, il sont prêt à être enfournés quand, après les avoir touché avec le doigt, il n y a pas de pâte sur votre doigt (c'est sec). 
Enfourner sur la 2ème plaque et superposé sur la 1ère qui est déjà dans le four (voir cuisson ci-dessus). Après cuisson, les sortir et faire glisser le sulfu sur le plan de travail, mettez la 2ème fournée sur la plaque. Laisser refroidir 5 bonnes minutes avant de les décoller.
                                            Les garnir après complet refroidissement.
POUR LES GANACHES C'EST ICI

après cuisson et refroidissement
après fourrage de la garniture et près à être congelé

après décongélation pour dégustation